稼轩分享｜“预制菜”背后的法律问题探析
✎第986篇 原创
文｜争议解决中心 叶鑫律师
前言
预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。从预制菜产品映射至产业链，农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。到了2020年，C端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时也很好地为商家实现了降本增效。预制菜行业被称为是当前拥有万亿级市场体量的餐饮蓝海，多地政府也相继出台了优惠政策，各路资本也闻风而动纷纷涌入，多方企业摩拳擦掌争相跑马圈地，风口之下充满了机遇，同时也暗藏着风险。
一、何谓“预制菜”
中国食品工业协会发布的标准《预制包装菜肴》（T/CNFIA 115-2019）对预制菜的定义为：以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。
二、“预制菜”的行业概况
（1）预制菜的特点及分类
目前我国预制菜销售渠道85%以上集中于B端，总体看目前还主要是一个B端的生意。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。预制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和针对的客户可衍生出众多细分品类。
注：该细分品类源自CCFA联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》
（2）预制菜的市场规模
随着外卖行业的蓬勃发展及相应催生的家庭端消费需求，预制菜行业从速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，从B端延伸至C端消费者，由一线城市延伸至二三四城市，行 业迎来高速发展。NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国预制菜市场规模在3,100亿元左右，同比增长24.1%。预计到2025年将会突破 8,300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。
注：该数据源自CCFA联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》
（3）预制菜的市场布局
预制菜行业整体可分为专业预制菜企业、餐饮企业、速冻食品企业、肉制品企业以及平台类企业五大类：
1. 专业预制菜代表企业有利和味道、味知香、蒸烩煮等，他们的商业模式主要为以批发的形式服务B端，以KA渠道、经销商来服务C端；
2. 餐饮代表企业有王家渡、贾国龙、同庆楼、新雅、外婆家等，主要的商业模式是以复用门店渠道资源进行销售，并提供线下体验店进行品牌价值溢出；
3. 速冻食品代表企业有安井、思念、三全等，主要的商业模式多通过副品牌运营及进入商超等复用渠道资源进行销售；
4. 肉制品代表企业有泰森、正大、新希望、凤祥等，主要的商业模式多通过原产业资源优势向B端供应；
5. 平台类企业就有大家熟知的盒马、美团、叮咚买菜、每日优鲜、永辉超市等，主要的商业模式为线上线下开设预制菜的专柜及入口进行销售。
三、入局“预制菜”行业可能遇到的相关法律问题及建议
（1）资质许可相关法律问题及建议
根据我国《食品安全法》第三十五条的相关规定，我国对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。仅销售预包装食品的，应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。“预制菜”其本身并非法律层面上的新食品类别，依然应当遵循我国对于食品生产经营的相关许可制度。
根据上海、浙江发布的预制菜生产许可审查相关规范性文件相关内容参考得知，预制菜品种申请生产许可的类别要求，应按照市场监管总局《食品生产许可分类目录》规定，根据产品的原料、工艺等提出申证食品类别、类别编号、类别名称和品种明细。凡符合已有具体许可分类的，应按照《食品生产许可分类目录》规定的具体类别和品种明细提出，审批机构按照《食品生产许可审查通则》及具体类别许可审查细则，实施许可审查。对未列入《食品生产许可分类目录》和无审查细则的食品品种，县级以上地方市场监督管理部门结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案，实施食品生产许可审查。
因此，为了避免遭受“无证经营”或“超范围经营”的行政处罚，对不同食品类别的预制菜食品应当严格按照当地市场监督管理部门的要求申请不同的生产许可；对含有多个预制食品的组合食品，各独立包装食品应按照相应的类别分别申请不同的生产许可。
（2）生产过程控制相关法律问题及建议
“预制菜”行业的生产过程控制主要在两个方面，其一在于从事生产相关人员的管理，其二在于生产流程及关键节点把控的制度设计及具体落实层面的有效控制。
其一，关于从事生产相关人员的管理，根据《食品安全法》第四十五条的相关规定，“预制菜”食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。另外，预制菜生产企业应当根据自身企业规模设置专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。食品安全管理人员协助企业负责人严格落实食品安全管理工作。
其二，关于生产流程及关键节点把控的制度设计及具体落实层面，首先，根据《食品安全法》第五十条关于原料采购的相关规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
因此，对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定。预制菜生产企业应根据产品特点，制定CCP控制措施，尤其应确保配送过程的温度控制，确保全过程受控。食品安全总监和食品安全员应将风险隐患和控制措施列入日管控、周排查、月调度的重要内容，确保不发生食品安全系统性风险。另外，食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输食品。做好相应的贮存和运输记录接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮存、运输结束后2年。
（3）食品标识相关法律问题及建议
首先，根据《食品安全法》第六十七条的相关规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品安全国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。
关于预制菜的食品标签问题，首先需要判断是预制菜是否属于“预包装食品”， 根据国家卫健委2012年发布的《<预包装食品标签通则>（GB7718-2011）问答》，“预包装食品”是指“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品”。这与预制菜的定义较为吻合，应该说，预制菜属于“预包装食品”，因此，预制菜应当适用“预包装食品”关于食品标签的相关规定。预制菜在标签问题上除了应当适用《食品安全法》《食品标识管理规定》的相关要求，还应当符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）、《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）以及《预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）的相关规定。
其次，根据《食品安全法》第一百二十五条的相关规定，生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。
最后，根据《最高人民法院关于审理食品药品纠纷案件适用法律若干问题的规定》第三、六条的相关规定，因食品、药品质量问题发生纠纷，购买者向生产者、销售者主张权利，生产者、销售者以购买者明知食品、药品存在质量问题而仍然购买为由进行抗辩的，人民法院不予支持。食品的生产者与销售者应当对于食品符合质量标准承担举证责任。认定食品是否安全，应当以国家标准为依据；对地方特色食品，没有国家标准的，应当以地方标准为依据。没有前述标准的，应当以食品安全法的相关规定为依据。
因此，预制菜经营的企业应严格依法销售合法的预制菜品，否则除了要面对相应行政处罚还可能面临高额的民事索赔。
（4）涉税相关法律问题及建议
上文就“预制菜”的市场细分布局做了必要的阐述，对于“预制菜”产业链条上不同的经营主体所进行的课税种类其实也有所区别，以下就主要的经营主体所负担的课税种类供大家参考。
其一，对于农业企业的预制菜。若只是简单地切割、分解、冷冻则属于农产品的初加工，可以享受免税优惠政策。生产销售预制菜属于农产品深加工，则不能享受免征增值税的优惠，应按照销售货物缴纳增值税。
其二，对于食品企业的预制菜，应当按照销售食品缴纳13%的增值税。若该企业是从事销售预制菜的商贸企业，并不参与预制菜的生产、加工，外购预制菜再对外销售，则不得按“餐饮服务”开具发票，应按销售货物开具合规发票。
其三，对于餐饮企业在餐饮现场加工制作的预制菜，属于餐饮服务，应按6%缴纳增值税。若该餐饮企业从事预制菜外卖业务，根据《财政部、国家税务总局关于明确金融、房地产开发、教育辅助服务等增值税政策的通知》财税〔2016〕140号第九条的规定，提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税。
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编辑｜稼轩文编社
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